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  • la police des aliments en restauration

    Quels sont les organismes aptes à réaliser des contrôles sanitaires ? Afin de garantir la santé et la sécurité des consommateurs, plusieurs instances sont habilitées pour contrôler les établissements de restauration, les agriculteurs, les usines agroalimentaires, etc. Ils agissent en respectant un processus clairement établi et en prenant en considération toutes les réglementations en vigueur et les préconisations des instances sanitaires. En tant que restaurateur ou tenant de bar par exemple, vous devez savoir que vous pouvez être confronté à tout moment à un contrôle sanitaire, mais que seulement certains sont organismes sont en capacité légale de vérifier tout ce qui concerne la santé et l'hygiène dans votre établissement . On vous en dit plus sur ce qu'il faut savoir sur  la sécurité alimentaire, les contrôles sanitaires  et ces instances de contrôle. Les organismes étatiques qui gèrent les contrôles à l'échelle nationale Pour disposer d'une réglementation homogène à l'échelle du pays, il existe plusieurs directions et instituts au sein des ministères, qui gèrent les contrôles sanitaires. Les deux principales sont la DGAL et la DGCCRF. Elles sont en droit de déployer des inspecteurs pour aller vérifier l'hygiène et la sécurité dans les établissements, mais leur rôle consiste aussi à  déterminer les règles à respecter , les outils et méthodes de contrôle, les sentences, etc. La DGAL, organisme rattaché au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation La Direction générale de l'alimentation fait partie des organisations phares en termes d'inspection sanitaire. Elle n'intervient pas forcément en direct auprès des restaurateurs, mais elle a plutôt pour missions de définir et d' encadrer les contrôles  dans les établissements. En s'appuyant sur des résultats scientifiques, la DGAL établit les règles qui doivent être appliquées dans les lieux de stockage et de vente de denrées alimentaires et boissons (quelle est la bonne température de conservation, quels sont les impératifs au sujet de la chaîne du froid, quels produits utiliser pour le nettoyage, comment s'assurer de l'origine des denrées, etc.). Autre point important : la DGAL guide les organismes de contrôle , en mettant en place la politique nationale de contrôle . Ainsi, tous les inspecteurs utilisent les mêmes méthodes, procédures et outils lorsqu'ils contrôlent un établissement, de sorte que tous les consommateurs soient bien protégés, où qu'ils vivent, et que tous les professionnels soient sur le même pied d'égalité. La DGCCRF, direction du ministère de l'Économie L'autre organisme étatique qui s'intéresse de près aux contrôles sanitaires est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. On la connaît surtout pour ses actions face aux pratiques déloyales sur le marché et aux tromperies commerciales qui nuisent aux consommateurs. Pourtant, sa mission est également de veiller à la sécurité des Français. Dans ce cadre, la DGCCRF intervient au niveau des produits alimentaires, tout au long de la chaîne. En ce qui concerne les contrôles, elle a notamment pour rôle de renforcer les règles et les contrôles,  de chercher à les harmoniser au niveau européen et d' établir des plans de contrôle  applicables dans tout l'Hexagone. Par ailleurs, la DGCCRF publie régulièrement des résultats d'enquête et des rapports sur les contrôles effectués, sur la sécurité alimentaire, sur les bonnes pratiques à mettre en application, sur les actions qu'elle mène, etc. Les institutions locales qui effectuent les contrôles sur le terrain Une fois les réglementations mises en place au niveau de l'État, il faut bien sûr que des agents se rendent sur place pour les mettre en application via des contrôles alimentaires et sanitaires. Ce sont alors des services régionaux, départementaux et communaux  qui sont en mesure de vérifier le respect des mesures sanitaires. Ils peuvent se présenter de façon aléatoire dans un établissement ou intervenir suite à un signalement ou une plainte de consommateur. De nombreux points sont vérifiés, en s'appuyant par exemple sur le HACCP et sur l'ensemble des réglementations en vigueur au sujet de l'origine des aliments, des méthodes de conservation, de l'entretien des locaux, de la formation des employés, etc. La DRAAF à l'échelle régionale Rattachée au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt fait partie des organismes de contrôle habilités. On en trouve une par grande région, soit 13 DRAAF en France, qui se trouvent sous l'autorité du préfet de région . Les agents de la DRAAF peuvent intervenir dans tous types d'établissements concernés par l'hygiène alimentaire, des abattoirs aux maraîchers en passant par la restauration collective ou encore les boîtes de nuit.  Les Agences Régionales de Santé (ARS) En complément des contrôles sur l'hygiène et le nettoyage des locaux, l'origine des denrées et tous les principes sanitaires relatifs l'alimentation, un autre organisme intervient pour le contrôle de la qualité de l'eau  : l'Agence Régionale de Santé. Il s'agit d'une instance publique régionale, dépendant du ministère de la Santé .  Ses principales missions n'ont pas lieu en commerce de bouche et en restaurant, mais l'ARS peut effectuer des contrôles de sécurité sanitaire au sein des installations qui captent, traitent et fournissent l'eau potable. Elle s'intéresse également de près à l'hygiène alimentaire et aux mesures sanitaires dans les établissements médicaux et médico-sociaux . La DDPP (ou DDCSPP) au niveau départemental Les Directions Départementales interministérielles en charge de la Protection des Populations ont également la possibilité d'effectuer des contrôles pour vérifier le respect des mesures sanitaires. Ces services se trouvent sous l'autorité du préfet  et agissent à l'échelle départementale. Au sein de son service dédié à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, la DDPP dispose de professionnels qui ont suivi la formation adéquate pour contrôler les établissements. Ils se rendent alors  dans les commerces alimentaires, les fermes, les restaurants, les snacks, etc.  Là encore, même si chaque département possède son propre service pour intervenir sur son territoire, les règles et méthodes à suivre sont celles mises en œuvre au niveau national par la DGAL. Le SCHS dans les communes... Au plus proche des territoires, ce sont les Services Communaux d'Hygiène et de Santé qui sont certifiés pour informer sur les risques sanitaires et contrôler les établissements. Le principe reste le même qu'avec les autres instances : les contrôles suivent les obligations et préconisations des autorités nationales, et peuvent avoir lieu avec ou sans signalement préalable. Les SCHS sont placés sous l'autorité du maire de la commune concernée et sont surtout présents dans les grandes villes, qui peuvent se permettre d'avoir un service dédié à la santé publique et environnementale. Selon les communes, les missions sont plus ou moins étendues et peuvent également concerner les nuisances liées à l'habitat, la qualité de l'air, la lutte contre l'obésité, etc.           Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire. Sommaire Comment faire sa recherche ? Les mentions relatives à chaque niveau d’hygiène Quels sont secteurs d’activité concernés ? Quelles sont les modalités d’affichage ? Tous les résultats sont publiés sur un même site, actuellement en cours de maintenance. Pendant cette maintenance, et de manière temporaire, les résultats des inspections sur l'année écoulée sont accessibles sur le site : https://dgal.opendatasoft.com/ La publication des résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) est une attente légitime des citoyens qui participe à l’amélioration de la confiance du consommateur. Prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014, cette mesure s’inscrit dans une évolution vers une plus grande transparence de l’action de l’État. Le décret relatif à la transparence des contrôles de l’État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments en France publié le 17 décembre 2016 généralise l’expérimentation menée à Paris et à Avignon de juillet à décembre 2015.

  • Méthode RABC : les 7 principes à appliquer en blanchisserie

    Les directeurs de maisons de retraite et d’EHPAD sont directement concernés par les problématiques d’hygiène et de sécurité du linge. Leur mission consiste à protéger efficacement les résidents de ces établissements contre tous les risques de contamination microbiologique qui pourraient avoir des conséquences désastreuses. En effet, les personnes âgées ont une santé particulièrement fragile. Mettre en place des règles d’hygiène strictes conformes à la méthode RABC est une solution efficace. Voici 7 principes à appliquer pour garantir une sécurité sanitaire sans faillle!   La méthode RABC : explications 1. Qu'est-ce que la méthode RABC en blanchisserie ? Pour garantir la qualité microbiologique des textiles traités en blanchisserie, il est recommandé aux professionnels concernés (établissements de santé, EHPAD, maisons de retraite…) de suivre la norme européenne NF EN 14065 et la méthode RABC (Risk Analysis and Biocontamination Control).Il s’agit d’adopter la meilleure gestion du circuit du linge et des bonnes pratiques dans les blanchisseries pour atteindre l’objectif fixé : obtenir un niveau d’hygiène du linge optimal.Formalisée depuis mai 2003, la démarche RABC permet d’analyser les risques et de mettre en place des actions correctives pour maîtriser la bio contamination.     2. Quels sont les bénéfices de la méthode RABC ? La méthode RABC permet d'atteindre une qualité d'hygiène maximale du linge, de réduire les risques de contamination microbiologique et d'assurer la sécurité sanitaire des personnes dans les établissements concernés 3. Quels secteurs doivent adopter les spécificités de la démarche RABC ?  Adopter la démarche RABC est vivement conseillé dans toutes les structures qui accueillent des personnes de manière occasionnelle ou permanente : Maisons de retraite EHPAD Établissements de santé Crèches... La méthode RABC peut également être appliquée dans les blanchisseries des hôtels pour garantir une hygiène du linge optimale et pour prévenir les risques de contamination. Quel que soit le secteur, les facteurs de risque de contamination du linge sont nombreux : mettre en place la méthode RABC est la solution pour assurer la sécurité sanitaire des personnes et garantir une hygiène maximale. 4. La méthode RABC est-elle obligatoire ? La méthode RABC en blanchisserie est recommandée pour suivre la Norme européenne NF EN 14065, qui vise à garantir la qualité microbiologique des textiles traités, en contrôlant et limitant la contamination microbiologique du linge dans les établissements de santé, les EHPAD, et les maisons de retraite. 5. Comment former le personnel à la méthode RABC ? La formation du personnel à la méthode RABC implique la sensibilisation aux principes de la méthode, l'apprentissage des bonnes pratiques en blanchisserie, et le respect strict des protocoles d'hygiène et de sécurité.   Les 7 principes de la démarche RABC Limiter la contamination du linge propre par les micro-organismes contenus dans le linge sale est primordial dans une blanchisserie d'établissements d’accueil ou de résidence ! La santé des personnes est en jeu. Pour garantir une qualité d’hygiène maximale, la méthode RABC s’appuie sur 7 principes : Identifier et lister les dangers microbiologiques inhérents au traitement et circuit du linge. Déterminer les points de contrôle des dangers identifiés. Établir les seuils limites de tolérance pour chaque point de contrôle. Instaurer un système de surveillance (contrôle bactériologique ou visuel). Mettre en place des actions correctives en cas de défaillances. Définir des procédures de vérification du système RABC. Produire une documentation récapitulative des risques identifiés et des solutions préconisées. Appliquez ce process rigoureux à chaque étape du circuit du linge (de la collecte jusqu’à l’utilisation finale). C’est d’autant plus vrai lorsque, par exemple, vous faites face à une épidémie de gale ! Cette méthode vous permettra de la maîtriser plus rapidement. Méthode RABC : applications et recommandations                    Pour mettre en place une démarche qualité selon  la méthode RABC , vous devez : Adapter les locaux dédiés à la blanchisserie intégrée. Utiliser du matériel professionnel spécifique. Former votre personnel de blanchisserie. Adopter de bonnes pratiques au sein de votre établissement qu’il s’agisse d’une maison de retraite ou d’un EHPAD.   1. Optez pour un local de blanchisserie adapté Pour respecter la méthode RABC et limiter la contamination du linge propre par le linge sale, il est impératif d'optimiser votre circuit du linge, notamment à l'intérieur même de la blanchisserie.La meilleure solution est de séparer physiquement la zone “linge propre” et la zone “linge sale”. Cette configuration est optimale pour limiter le risque de prolifération des micro-organismes. S’il n’est pas possible de séparer les 2 circuits au sein du local, optez pour une séparation fonctionnelle ou temporelle : Prévoyez par exemple 2 équipes, une dédiée au linge sale et une autre aux textiles propres. La même équipe se charge d’abord du linge propre et ensuite du linge sale. Dans tous les cas, prenez soin de : Bien respecter la marche en avant : le linge propre ne doit jamais être en contact avec le linge sale, il ne doit donc pas retourner dans le circuit sale. Faire adopter des mesures d’hygiène drastiques à l’ensemble du personnel s’il est amené à passer du circuit sale au propre. Il est recommandé de : Aménager le local de la blanchisserie pour éviter les échanges d’air entre les zones sale et propre. La partie “linge propre” est en surpression et une ventilation assure un flux d’air de la zone propre vers la zone sale pour qu'aucune contamination par voie aérienne ne se produise. Privilégier les matériaux adaptés à un lavage et à une désinfection intensifs et quotidiens.   2. Dotez-vous d’équipements professionnels performants Quel que soit l’établissement concerné (maison de retraite, EHPAD, hôtel), garantir une hygiène du linge optimale est l’objectif de la démarche RABC.Pour l’atteindre, choisissez des machines “barrière” professionnelles haut de gamme reconnues pour leurs performances en matière d’hygiène. Par exemple, investissez dans une machine à laver aseptique qui répond parfaitement aux exigences de marche en avant : Le chargement se fait du côté sale et le déchargement du côté propre. Ainsi, la séparation physique entre “linge propre” et “linge sale” est respectée. Elle est dotée de programmes spécifiques avec une désinfection thermochimique et thermique. Les articles sales sont lavés à des températures élevées pendant une durée suffisamment longue pour éliminer les micro-organismes pathogènes sans abîmer les matières. Des produits désinfectants chimiques peuvent être ajoutés pour finir d’éliminer les risques infectieux. Il ne suffit pas d’acheter des appareils performants, il faut aussi veiller à bien les entretenir !   Voici des préconisations à suivre pour tout le matériel de la blanchisserie : Établir un plan de nettoyage et de désinfection régulier, notamment dans la zone sale (armoires, chariots, conteneurs…). Vérifier régulièrement les filtres à peluches du matériel de séchage et de finition.   3. Formez votre personnel dédié à la blanchisserie Pour que la démarche RABC porte ses fruits en matière de qualité d'hygiène et de sécurité, n’oubliez pas de mobiliser l’ensemble de votre personnel ! Affichez les protocoles RABC dans la blanchisserie pour le sensibiliser à l’importance de respecter des règles strictes dans la pratique quotidienne de son métier : Porter une tenue vestimentaire spécifique  dans chaque zone avec un code couleur dédié pour identifier au premier coup d'œil la tenue à porter en zone sale ou propre. Ce protocole limite les risques d'inattention lorsqu’une lingère passe d’une zone à l’autre. Changer la tenue de travail quotidiennement . Il est obligatoire de la quitter lorsque le personnel sort de la zone sale. Adopter une hygiène des mains irréprochable à chaque étape . Le lavage des mains est préconisé à chaque prise de poste, après une tâche salissante, à chaque sortie de la zone “linge sale”, avant et après une pause ou un repas, en quittant les toilettes. Vous ne pouvez faire l’impasse sur le management du personnel et sur son implication si vous voulez réussir à optimiser votre gestion du linge selon la méthode RABC.   4. Adoptez de bonnes pratiques de stockage du linge et de surveillance Respecter les principes fondamentaux de la méthode RABC vous assure un résultat optimal en matière d'hygiène et de sécurité.   Bon à savoir : mettre en place un protocole d’hygiène en EHPAD ou maison de retraite s’inscrit parfaitement dans la démarche RABC pour limiter la propagation d’infections.   Voici d’autres bonnes pratiques à adopter dans une démarche RABC : Limiter la durée de stockage du linge.  Le principe “premier arrivé, premier lavé” doit être appliqué. Il faut impérativement réduire le temps de stockage des textiles sales pour éviter la prolifération des micro-organismes. Veillez par exemple à laver le linge sale avant le 3ᵉ jour de son arrivée en blanchisserie en semaine (avant le 4ᵉ jour si c’est en week-end). Distribuez le linge propre dans les 3 jours après traitement. Mettre en place un système de surveillance du traitement des textiles . Soyez particulièrement vigilant sur plusieurs points clés : les températures de lavage, la durée des cycles de lavage et de séchage, le dosage des produits lessiviels et désinfectants. Heureusement, les appareils actuels sont équipés de contrôles électroniques pour limiter les risques d’erreur. En appliquant ces consignes, vous participez à la bonne maîtrise de la méthode RABC et vous garantissez à vos résidents et à votre personnel une hygiène du linge irréprochable. Pour en savoir plus, consultez notre article : Comment améliorer le circuit du linge en maison de retraite ? Faites-vous accompagner pour maîtriser la méthode RABC                    Adopter la méthode RABC est nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire dans votre établissement. Mais la gestion du linge n’est pas votre cœur de métier !     Des machines innovantes et performantes adaptées à la démarche RABC Les lave-linge aseptiques Miele remplissent toutes les conditions pour vous garantir la qualité d’hygiène la plus stricte : Ces appareils à double porte possèdent  une séparation de chargement “côté propre” et “côté sale” . Ils respectent la préconisation de séparer physiquement les circuits “propre” et “sale”. Ils permettent de  laver à très hautes températures  (90 °C ou 85 °C) sur une durée suffisante (10 ou 15 minutes) pour éliminer toutes les bactéries. Ils proposent  une programmation de désinfection chimico-thermique,  avec l’ajout de désinfectant chimique, adaptée aux textiles les plus souillés ou contaminés. Ils sont dotés d’un module d' enregistrement des données pertinentes pour assurer la traçabilité  des programmes utilisés, des températures de nettoyage et de désinfection, du temps de maintien en température. La surveillance recommandée par la méthode RABC est donc simplifiée. Ces équipements qui permettent de maintenir une hygiène parfaite et une sécurité sanitaire ont d’autres atouts : Soin du linge fragile, Grande capacité de chargement, Forte rentabilité, Fiabilité et robustesse, Économie d'énergie. Adoptez sans attendre la méthode RABC dans la blanchisserie de votre maison de retraite ou EHPAD: cette démarche qualité est la meilleure solution pour limiter le risque de contamination et assurer une hygiène du linge irréprochable. Et pour faciliter sa mise en œuvre, faites confiance à un professionnel du secteur. Il vous guidera dans le choix de vos équipements et de vos aménagements pour que ce soit une réussite.          **** blog sources Miele Faites vous aider! Contacter nous ! Hygiqualcontact@gmail.com

  • La méthode HACCP en Restauration ?

    La certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers et contrôle des points critiques) est une certification internationale visant à s'assurer de la sécurité des produits provenant du commerce agroalimentaire . Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h) . L'attestation que vous recevrez après ce stage de formation HACCP attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification. La certification HACCP c'est quoi ? Depuis 2012, la réglementation (décret n°2011-731 du 24 juin 2011) prévoit que les établissements de restauration commerciale compte au minimum une personne détentrice de l’attestation de formation HACCP  au sein de leurs effectifs. Attention, la DDPP est intransigeante : l’attestation HACCP est obligatoire . Pour rappel, HACCP signifie l’Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (en anglais, Hazard Analysis Critical Control Point).     Même s’il s’agit d’une obligation, l’HACCP n’est pas une norme. Il s’agit d’une méthode ou d’un système de travail permettant d’assurer la sécurité alimentaire dans tous les aspects d’un processus de transformation. Autrement dit, la formation, puis la certification HACCP permettent d’attester la connaissance de toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

  • Les Nouvelles du Lavoir.....

    Infos ,actualités conseils .... Maitriser le prix de revient de son kilo de linge..un enjeu essentiel pour ne pas vendre à perte... L’énergie s’impose comme le grand thème d’actualité,pour nos blanchisseries en ESAT ,comme en Entreprise Adaptée ,mais également pour toutes nos blanchisseries! Toutes ces blanchisseries ont à peu près les mêmes consommations : 1,6 à 1,76 kWh/ kg de linge pour le gaz ; 0,18 à 0,2 kWh/kg pour l’électricité ; 5 litres d’eau par kg de linge pour un tunnel de lavage, 13 litres pour une laveuse, 10 litres d’eau par kg de linge en fonctionnement usine (processus industriel + sanitaires). « Quand on produit entre 2 et 5 tonnes de linge par semaine, on appartient à des établissements qui ont très peu de capacités d’autofinancement pour investir » Compteurs d’eau et de gaz :les essentiels!  La clef d'abord est le passage en revue des moyens de maîtriser le processus industriel en matière d’énergie. « On fait tous des essais d’économies,mais on y va souvent à l’aveugle. La clé, ce sont les relevés énergétiques. Beaucoup de petites structures n’ont pas les compteurs pour les faire correctement ». « Un compteur à eau c’est 150 à 350 €, à gaz cela peut monter à 1200 €. Vu les hausses que nous subissons, cela peut valoir quand même la peine de s’en doter. S’ils n’existent pas encore, des compteurs sur chaque point de consommation, leur suivi et l’analyse de leurs résultats peuvent sans doute réduire encore nos consommations ». Mais produire une part de ses besoins énergétiques grâce notamment aux panneaux photovoltaïques, demain à l’éolien apparaît comme une autre solution.... Le site du ministère de l'Économie indique qu'il est important de surveiller l'équilibre financier de l'activité pour réagir dès l'apparition de fragilités économiques,pour les entreprises adaptées Détecter les signaux d'alerte le plus tôt possible augmente considérablement les chances de surmonter les difficultés. De nombreux dispositifs orientent et conseillent les chefs d'entreprise quel que soit le niveau de difficultés rencontrées. Le site oriente vers toutes les solutions existantes, de l'apparition des signaux d'alerte jusqu'à la fermeture de l'entreprise: Le site:   https://www.economie.gouv.fr/

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